【百度介紹】鐵觀音（tiě?guān?yīn）茶，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年?！拌F觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)?”。
一款好的鐵觀音傳統(tǒng)工藝繁雜，其到最后且需要做兩次碳焙，共約需20個(gè)小時(shí)。每次碳焙間隔7天左右。整個(gè)過程極其費(fèi)時(shí)。很多人好奇?zhèn)鹘y(tǒng)的制作過程，她到底是如何制作出來的，今天，為大家詳解下——傳統(tǒng)老鐵是如何煉成的。
1、茶園選擇：向陽，光照時(shí)間足夠，必須為高海拔山地茶園，種過水稻等其他田地的茶園一律不能要。（田青更適合用消青、拖酸工藝制作。）
上圖茶園，還有個(gè)缺點(diǎn)，那就是地勢低洼，不利于通風(fēng)，故不是好茶園。
在原料的選擇上，先選茶園，保證原料的來源是基礎(chǔ)。
茶青特寫，紅心歪尾品種。葉脈凸顯，略顯黃（不可發(fā)黑，不利于做青。）
有了好茶園接下來重要的是采摘環(huán)節(jié)了，機(jī)器采摘，手工采摘。
機(jī)器采摘效率高，但是很不均勻，碎葉子多，容易造成發(fā)酵不均勻。
手工采摘，雖然成本高，但是品質(zhì)會(huì)儼然不同。
每天早上9:30左右開始采摘，16:00左右結(jié)束。每個(gè)人工資約150元，大概能采摘50斤左右的茶青，每斤茶青成本3元。這相比較機(jī)器采摘，成本太高太高了。
采摘之后的環(huán)節(jié)就是曬青了，必須在陽光下殺青（陰涼處萎凋失水不可?。?/p>
攤涼均勻，太陽太大會(huì)曬傷葉片。
勤于翻動(dòng)，讓陽光受熱均勻，達(dá)到均勻萎凋的目的。
曬青之后就是搖青了。
這是技術(shù)含量極高的環(huán)節(jié)，稍有失誤前功盡棄，后面的環(huán)節(jié)也不可扭轉(zhuǎn)。工藝方面有白玉村詹師傅全程指導(dǎo)、掌握做青。
曬青：先把茶青曬蔫。
搖青：再把茶青搖活。
傳統(tǒng)工藝搖青需要4遍，正是這一遍一遍的搖青，才搖出了鐵觀音美妙迷人的蘭花香。
上圖為：詹師傅搖青后在攤涼
詹師傅65歲，做了一輩子茶，擅長于重?fù)u青重發(fā)酵。
上圖，第4遍搖青之后的鮮葉，可見走水到位，重?fù)u青重發(fā)酵。（紅邊明顯）
搖青之后，擇機(jī)殺青：
傳統(tǒng)工藝正常情況下在采摘后第二天凌晨的2點(diǎn)到6點(diǎn)之間殺青，具體的看走水，發(fā)酵程度來決定。
殺青，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青太早，太遲都不行。（我稱之為“點(diǎn)穴留香”）
新工藝殺青要時(shí)間長一點(diǎn)，茶葉才會(huì)鮮活，翠綠。
傳統(tǒng)工藝則相反，鮮葉一熟透就要停止，否則容易造成紅邊丟失，但又不可殘留太多紅邊，這全憑雙手的經(jīng)驗(yàn)掌控。
殺青之后就是揉捻，塑形環(huán)節(jié)了。
以前是全手工的，力度不夠，不好成形?，F(xiàn)在一般是這樣：
包成茶球之后，打散，以便讓每一片葉子都能均勻成形。
包揉，打散，包揉……一個(gè)茶球需要重復(fù)30遍以上這個(gè)環(huán)節(jié)，才能讓茶葉成半球狀。30遍，簡單的一個(gè)數(shù)字，需要付出太多的力氣與汗水。若每天做80斤毛茶，需要7個(gè)茶球，共需200多次的包揉，打散……
之后，
烘焙。
初次烘焙為烘干,大約3個(gè)小時(shí)左右。
烘焙采用龍眼碳烘焙↑
之后再繼續(xù)用碳火小火低溫慢燉。
每次大約10小時(shí)左右，時(shí)間因茶而變。
分兩次碳焙，每次烘焙大約間隔7天。
如此方能煉成一泡傳統(tǒng)老鐵^ ^
看似輕描淡寫的一些環(huán)節(jié)，
真正操作起來，
需要耗費(fèi)太多的人力，
付出太多的汗水…
轉(zhuǎn)載自：茶行僧
